Lokal Mat I Norden: Projekt, Utmaningar Och Vägen Framåt

Under det senaste decenniet har lokal mat seglat upp som en nyckel till landsbygdens utveckling i Norden. Från fjällbönder i Jämtland till skärgårdsfiskare i Finland och gårdsmejerier i Norge har otaliga projekt startats med stöd av EU-program och nationella satsningar. Visionen är lockande: starkare lokala livsmedelsproducenter, levande matkultur som drar turister, och mer hållbara och resilienta matsystem. Men hur väl har dessa projekt levererat? Denna granskning dyker djupt ner i fleråriga projekt i Sverige, Norge, Finland – och jämför med erfarenheter i andra rurala delar av Europa – för att analysera resultaten. Vi undersöker direktstöd till producenter, gastronomisk turism och klimatinitiativ kopplade till mat. Samtidigt identifierar vi geografiska faktorer, hinder och framgångsfaktorer land för land. Tonen är kritisk men konstruktiv: vilka mönster känner vi igen från tidigare ”Slow Travel”-projekt, där vissa länder lyckades bättre än andra? Finns samma utmaningar i matsatsningarna – och vilka lösningar kan bana väg framåt?

Direktstöd till lokala producenter: från åkern till marknaden

En grundläggande del av många projekt har varit att stärka småskaliga livsmedelsproducenter och koppla dem direkt till marknaden. Ordet ”lokal mat” förknippas ofta med gårdsbutiker, bondemarknader och rekoringar. Faktum är att flera initiativ tagit sikte på att bygga broar mellan bonden och konsumenten utan omvägar. I Sverige har till exempel landsbygdsprogrammet och LEADER-områden finansierat samarbetsprojekt för att små matföretag ska nå ut bredare. En utlysning på 45 miljoner kronor 2020 fokuserade just på att stärka samarbeten i värdekedjan från producent till konsument och mathantverk jordbruksverket.se. Genom sådana projekt har producenter kunnat få rådgivning, träffa upphandlare och utveckla nya kanaler för försäljning mylla.se. Ett konkret exempel är Leader Södra Bohuslän som stödde flera lokala matprojekt – däribland två uppmärksammade satsningar i Västsverige.

Det första, Lokalproducerat i Kungälv (senare omdöpt till KungälvsMat), handlade om att skapa en medlemsägd organisation som underlättar kontakten mellan producenter och återförsäljare. Tack vare projektet bildades en plattform där lokala bönder går samman för att sälja ett stabilt och brett utbud till butiker i trakten leaderbohuslan.se. Man skapade även långsiktiga avtal mellan producenter och lokala matbutiker. Resultatet? Bättre samordning, starkare varumärke och ökad lönsamhet för de anslutna gårdarna.

Det andra, Tavlebord på Tjörn, gick en annan väg: här byggdes en fysisk mötesplats i form av en lokal marknadshall. Flera småproducenter som tidigare bara sålde via en skylt vid vägen kunde nu samlas och sälja tillsammans på en gemensam plats vid bestämda tider. Det blev enklare för kunderna att handla från många producenter på samma gång, intresset för närproducerat ökade och marknadsplatsen är “mycket populär än idag” enligt utvärderingen. Båda dessa projekt ledde alltså till bestående strukturer – en förening respektive en marknadsplats – som lever kvar efter att projektstöden tagit slut. Det har i sin tur gett ökad försäljning och inkomster för de lokala producenterna.

Ett återkommande tema är annars att lösa distributionsknuten för små producenter. Små jordbruk och mathantverkare brottas ofta med att nå ut bredare än den egna gårdsbutiken, då de volymer de producerar är begränsade och det är kostsamt att distribuera själva. EU-projektet Baltic Sea Food (Interreg Östersjöprogrammet 2017–2021) fokuserade just på denna utmaning. Projektet konstaterade att lokala matproducenter ofta fastnar i att sälja direkt till enskilda konsumenter, medan restauranger och storkök helst vill handla från en grossist som kan leverera allt på en gång interreg-baltic.eu. Lösningen Baltic Sea Food tog fram var nya hållbara affärsmodeller för korta B2B-kedjor, där små producenter går samman i lokala matnätverk och gemensamt levererar till exempelvis restauranger. I praktiken testades detta i 13 pilotregioner runt Östersjön – från Estland till Danmark och även Sverige och Finland – där man skapade digitala plattformar och logistiksamarbeten för lokal mat leverans balticseaculinary.com. I Lettland bildades till exempel ett producentkooperativ “Kuldīgas labumi” med egen e-handelsplattform, i Norge togs en digital portal fram för Bondens Marked-nätverket, och i Litauen skapades en e-plattform “Local Farmers’ Products.” En utvärdering visade att dessa nya distributionsmodeller stärkte producenternas ställning gentemot marknaden och ökade deras lönsamhet. Genom att samarbeta kunde de små företagen nå ut till fler kunder B2B utan att ge upp en orimligt stor del av vinsten till mellanhänder.

Liknande insatser har gjorts på lokal nivå. I Finland har många landsbygdsprojekt satsat på att få in närmat i offentliga kök – en både symboliskt och ekonomiskt viktig marknad. Ett exempel är projektet Lähempää lautaselle (”Närmre på tallriken”) i sydvästra Finland som med EU:s landsbygdsstöd arbetade för att underlätta användningen av lokala råvaror i kommunernas storkök maaseutu.fi. Genom samarbete mellan kommuner och producenter utvecklade man nya rutiner för upphandling och leverans. I Sverige har flera regioner drivit liknande projekt; i Sörmland driver Leader ett projekt för att koppla ihop lokala producenter med kommunala kök och lösa logistiken för hållbara affärsmodeller leadersormlandskusten.se. Även en del innovation uppstår: Vinnova finansierade exempelvis utvecklingen av ett ”Lokal mat”-brädspel som hjälper kommuner och bönder att förstå varandras behov och hitta samarbetsformer för lokal livsmedelsförsörjning vinnova.se.

Myndigheter kopplar numera till och med detta arbete till krisberedskap – Myndigheten för samhällsskydd och beredskap rapporterade nyligen om ett digitalt verktyg som tagits fram för att öka andelen lokal mat i offentlig sektor, just med motivet att stärka kommunernas beredskap tjugofyra7.se.

Hur effektiva är då dessa satsningar för bondens ekonomi? Forskning inom EU-projektet Strength2Food (Horisont 2020) visade att korta livsmedelskedjor i regel ger producenten en större andel av slutpriset jämfört med långa kedjor cordis.europa.eu. Bönder får behålla mer av värdet när de säljer direkt eller via små nätverk, vilket förbättrar deras inkomster och konkurrenskraft. Samtidigt uppmärksammas att det inte är enkelt – många korta kedjor kämpar med lönsamhet på grund av små volymer och hög arbetsinsats per såld enhet. En stor framgångsfaktor är samarbete producent-till-producent. Där man lyckats organisera sig – i föreningar, kooperativ eller informella nätverk – har resultaten blivit mest bestående. KungälvsMat och Tavlebord är två svenska exempel på att lokalt ägda lösningar lever vidare. I Norge har man ett helt system med regionala kompetensnätverk för lokalmat finansierade av staten, där producenterna får hjälp med affärsutveckling och marknadsföring genom Innovasjon Norge och Stiftelsen Norsk Mat (tidigare Matmerk) regjeringen.no.

Och i Finland har en gräsrotsinnovation som REKO-ringarna visat hur frivilliga enkla strukturer kan nå stor skala. REKO-modellen (Rejäl Konsumtion) skapades 2013 i Finland och innebär att producenter och konsumenter i ett område går med i en sluten Facebook-grupp för att göra upp affärer; varannan vecka träffas man sedan på en utlämningsplats och levererar varorna. Konceptet spreds som en löpeld – idag finns över 160 rekoringar i Finland och modellen har spritt sig vidare till bl.a. Sverige interregeurope.eu. I Sverige tog det fart runt 2017 och nådde en boom under pandemin: år 2020 fanns det cirka 175 rekoringar med över 500 000 medlemmar i landet

“Det är anmärkningsvärt – över en halv miljon svenskar (5% av befolkningen) var med i en rekoring. Under COVID-19-krisen såg många ringar ett rejält uppsving när folk ville handla närmare hemmet” supermiljobloggen.se.

REKO-nätverket är informellt och drivs vanligtvis utan utan projektmedel (det finns undantag), men visar på en uthållig trend: konsumenter efterfrågar lokal mat och producenter är villiga att samarbeta direkt, givet rätt verktyg (sociala medier i det här fallet). En studie i Boråsregionen fann att både producenter och kunder uppskattar REKO-konceptet inte bara för försäljningen utan också för den personliga kontakten och den “trevliga sociala upplevelsen” vid utlämningarna boras.se. Samtidigt har rekoringarna sina begränsningar – de kräver mycket tid av producenterna att sköta beställningar och distribuera, och omsättningen stannar ofta på en begränsad nivå. Men som komplement till andra kanaler har REKO etablerat sig som ett nytt inslag i matsystemet.

Trots många lyckade exempel finns också projekt som falnat efter att pengarna tagit slut. Flera intervjuer med producenter antyder att de korta projektcyklerna kan vara frustrerande – man kommer igång, skapar nätverk, men sedan försvinner stödet och mycket hänger i luften. En kritisk faktor verkar vara om projektet resulterar i en institution eller struktur med tydligt ägarskap. Där det händer (som i exemplen ovan) lever resultaten kvar. Där projekten mest genererar en rapport eller lös samverkansgrupp riskerar effekten att rinna ut i sanden. Vi ska titta mer på sådana skillnader mellan länder längre fram, men låt oss först vända blicken mot hur lokal mat används för att lyfta matkulturen och turismen.

Matkultur som reseanledning: gastronomisk turism i fokus

Parallellt med direktstöd till producenter har matens upplevelsevärde hamnat i centrum för många utvecklingsprojekt. Gastronomisk turism – att resa för matens skull eller åtminstone låta matupplevelser bli en höjdpunkt – har vuxit i popularitet världen över. I Norden, med sitt nya nordiska kök, världsarvsklassade mathantverk (som Unesco-listningen av finska basturökt skinka) och starka lokalmat-trender, såg man en chans att profilera regioner genom unika smakupplevelser. Men hur gör man praktiskt för att en glesbygdskommun ska locka matintresserade turister? Svaret har ofta blivit: samarbeta över gränserna, lyft fram berättelserna och bygg kompetens hos företagen.

Ett exempel är Interreg-projektet ”Mat och dryck längs Nordens Gröna Bälte” (2018–2021) i gränsregionen Jämtland-Trøndelag. Här gick svenska och norska parter samman för att sätta sin region på kartan som ett matresmål. Projektet syftade till att ge lokala matproducenter ökad kunskap om produktion, förädling och hållbarhet, samt lyfta fram gemensamma berättelser om matkultur keep.eu. Genom workshops, studieresor och digitala mötesplatser (man skapade plattformen SMAK63 – en community på 63:e breddgraden) fick företagarna dela erfarenheter och inspirera varandra att skapa fler upplevelser kopplade till mat smak63.com.

Bland aktiviteterna fanns innovativa koncept som food hackathons för att hitta på nya ute-mat-upplevelser och gemensam marknadsföring av regionens råvaror mynewsdesk.com.

Det långsiktiga målet var att den här delen av inlandet, från Höga Kusten via Jämtland till Tröndelag, skulle bli ”Nordens mest attraktiva region för hållbar måltidsturism”. Budgeten var ca 13,5 miljoner SEK, delfinansierad av EU, och projektägare Torsta AB (ett kunskapscentrum i Ås, Jämtland) jobbade ihop med bl.a. Tröndelags fylkeskommune, Rørosregionens näringshage och lokala Leader-områden. När projektet avslutades hade man lanserat ”Smakkarta” med 63 autentiska matupplevelser i regionen och ett utbildningsprogram för företagare inom måltidsturism.

Viktigt är att även här handlar det om att något konkret blev kvar: Smak63-plattformen fortsätter som en levande digital mötesplats, och företagen har skapat nya produkter som de testat och förfinat tillsammans. Det återstår att se om Nordens Gröna Bälte faktiskt blir ett känt varumärke för matresor, men grunden är lagd för fortsatt samverkan mellan mat och turism över gränsen.

Ett annat aktuellt projekt är BASCIL (2023–2025, Interreg Östersjön), som uttryckligen fokuserar på att hjälpa lokala matproducenter att utveckla kulinariska turisttjänster interreg-baltic.eu. Idén kommer delvis som svar på pandemin: små producenter drabbades hårt av nedstängningar och behövde nya sätt att nå kunder. BASCIL konstaterar att en lösning är att bredda verksamheten mot besöksnäringen, t.ex. genom gårdsbesök, matlagningskurser, pop-up-restauranger på gården eller gårdskafé. Då kan bonden sälja både en upplevelse och sina produkter direkt till slutkunden, vilket ger högre värde än om varan säljs anonymt i butik. Utmaningen är att många lantbrukare saknar insikt i turistmarknadens behov och marknadsföring. Därför samlar BASCIL 15 partners i 12 regioner runt Östersjön – i Sverige leds projektet av Krinova Incubator & Science Park i Skåne – för att ta fram praktiska verktyg och träningsprogram för matproducenter som vill bli värdar för besökare interreg-baltic.eu. Hittills (halvvägs in i projektet) har man utbildat över 100 företag i att skapa nya turistvänliga koncept, och sommaren 2024 ska pilot-tester ske ute på gårdar och småskaliga matföretag i regionen. BASCIL är ett exempel på hur insatser för lokal mat och landsbygdsturism nu integreras med varandra – och dessutom med ett tydligt hållbarhetsfokus (man betonar ”sustainable culinary tourism” i projektmålen).

Finland har varit en föregångare i att lyfta sin matkultur för turism. Redan 2015 tog finska staten fram en nationell strategi för matturism kallad Hungry for Finland. Strategin, som togs fram av Visit Finland och jord- och skogsbruksministeriet i samarbete med Haaga-Helia yrkeshögskola, syftade till att skapa en enhetlig riktning och nätverk för utveckling av matupplevelser julkaisut.haaga-helia.fi. Under 2015–2017 investerades ca 312 500 € i ett implementeringsprojekt för strategin. Bland annat hölls landsomfattande workshops, man tog fram verktyg för företag, och lanserade en nationell matturismtävling (Hungry for Finland Food Tourism Competition) för att sporra entreprenörer att skapa nya matupplevelser. Varför denna satsning? Jo, som strategidokumentet noterar: “Matkulturen är en av de snabbast växande sektorerna inom turismen globalt. Att koppla maten starkt till lokala producenter, berättelser och kultur ger destinationen mervärde och hjälper marknadsföringen. Genom utveckling av matupplevelser kan vi förbättra matkulturens image, öka mat-turismens attraktivitet och därigenom stärka Finlands varumärke”. Finland insåg tidigt att internationella resenärer söker genuina och hållbara upplevelser – och att lokal mat med en bra berättelse kan vara lika lockande som ett museum eller en nationalpark. Resultatet av strategin har bl.a. varit att regioner som Kuopio utsetts till Europeisk gastronomiregion 2020 (en utnämning under IGCAT/European Region of Gastronomy) tack vare samverkan mellan restauranger, gårdar och turismorgan. Man har också integrerat matturism i den bredare landsbygdsutvecklingen: många av LEADER-projekten i Finland under senare år har inkluderat mat som en del av platsens attraktionskraft.

Sverige har också rört sig i denna riktning, om än mer fragmenterat. Under tidigt 2010-tal lanserades visionen “Sverige – det nya matlandet” av dåvarande landsbygdsminister Eskil Erlandsson, som gick ut på att göra Sverige till en gastronomisk region med mat som motor för tillväxt. Det myntades begrepp som ”kulinariska regioner” och statliga medel satsades på måltidsturism, regional matkultur och mathantverk. Exempelvis blev Jämtland en profilregion med många prisbelönta ostar, charkuterier och drycker, vilket lockade turister till gårdsmejerier och bryggerier. Efter regeringsskiftet 2014 tonades “Matlandet”-initiativet ned, men tankegodset levde vidare. Visit Sweden, den nationella marknadsföringsorganisationen för turism, har de senaste åren lyft fram mat allt mer. De har skapat en ”Steg-för-steg-guide” för måltidsturism till företagare corporate.visitsweden.com och kampanjer som Sweden – the Edible Country (där turister bjuds laga mat i naturen vid utplacerade bord). I den nationella besöksnäringsstrategin 2022 betonas även att unika måltidsupplevelser är ett av fokusområdena för att öka hållbar turism i hela landet s3-eu-west-1.amazonaws.com. På regionnivå finns initiativ som White Guide’s Mat- & Dryckeskalender, där evenemang och producenter av närmat i Sverige lyfts fram för besökare whiteguide.com. Så Sverige har ingredienserna: rika råvaror, duktiga kockar, lokalproducerat utbud – men utmaningen har varit att samordna insatserna nationellt på det sätt Finland gjort. Mycket hänger på enskilda eldsjälar och regionala projekt.

Norge å sin sida har en stark koppling mellan mat och turism via konceptet ”Mat langs nasjonale turistveger” – längs Norges berömda turistvägar finns lokala gårdsrestauranger och matproducenter inblandade i upplevelsen. Organisationen HanEN (landsbygdsturismens intresseorganisation) samlar gårdsutsäljning, gästgiverier och aktiviteter på landsbygden, ofta med lokal mat som dragplåster. Norge deltar också i internationella matturism-projekt; exempelvis var Tröndelag partner i ovan nämnda Nordic Green Belt-projekt, med siktet på att lyfta regionens mattraditioner (Trøndelag utnämndes för övrigt till European Region of Gastronomy 2022). Ett pionjärarbete är EU-projektet Slow Adventure in Northern Territories (SAINT) som pågick 2015–2018. SAINT var inte en renodlad matturism-satsning, men maten spelade en viktig roll i konceptet “slow adventure”. Där ingick att besökare under långsamma naturresor skulle få smaka vild mat, lokala råvaror och traditionella recept – t.ex. plocka bär och koka sylt vid lägerelden, eller laga fjällfisk med samiska guider slowtravelsweden.se. I projektet ordnades workshops där lokala företagare (gårdar, guider, småskaliga matförädlare) tillsammans tog fram upplevelser. Ett sådant hölls i Valsjöbyn i Jämtland: bönder, turistguider och forskare samlades för att brainstorma slow adventure-paket som kombinerade skogsvandring med storytelling och mat från bygden. SAINT-projektet lyckades etablera ett gemensamt Slow Adventure-varumärke med en snigel-logga som kvalitetsmärke och en central webbportal som visade upp upplevelser från alla sju deltagarländer. Framför allt skapade det spin-off-effekter: i Finland inspirerades en nederländsk researrangör så mycket av projektets Lapplands-resor att de investerade i en egen slow adventure-verksamhet i Finland, köpte en gammal skola nära två nationalparker för att ha som bas och fortsatte erbjuda sådana turer. Det vill säga, en konkret affärsverksamhet föddes ur projektet. I Irland tog myndigheterna i Leitrim län fasta på Slow Adventure-temat och integrerade det i sin marknadsföring – man lanserade t.o.m. en egen webbplats för “Slow Adventure Ireland” med paket som fortfarande säljs. Såväl i Skottland som Norge har partner fortsatt driva konceptet vidare i konferenser och nätverk, och i Irland fick det fäste i nationella turistsatsningar.

Dessa exempel visar att mat som del av turistprodukten kan ge mervärde och nya intäkter för lokalsamhällen. Men de visar också att allt hänger på lokal förankring och uppföljning. Ett projekt kan skapa ett nytt varumärke eller en ny idé – men för att det ska leva vidare måste någon ta ägandeskap. Vi såg hur Finland och Irland kapitaliserade på Slow Adventure efter projektet. Tyvärr gick det inte lika bra i Sverige: trots att Sverige deltog i SAINT, med Mid Sweden University som kunskapspartner, bildades inget nätverk eller företag för Slow Adventure när projektet slutade. När EU-pengarna var slut fanns ingen officiell plattform som “Slow Adventure Sweden”, och konceptet föll tillbaka i skymundan. En bidragande orsak verkar vara att den svenska parten var en forskningsaktör snarare än en turismorganisation, så fokus låg på strategier mer än praktisk affärsutveckling. Här anar vi ett mönster: Sveriges projekt inom turism och mat riskerar att stanna på visionsnivå om de inte kopplas till aktörer som har mandat att driva vidare (t.ex. kommuner, destinationsbolag eller företagsnätverk). Vi ska återkomma till denna problematik i jämförelsen mellan länder.

Hållbarhet och resiliens: lokal mat i klimatets tid

En tredje dimension i moderna lokalmat-projekt rör hållbarhet och klimat. Förhoppningarna är många: närproducerat ska minska transportutsläpp, småskaligt jordbruk ska ge biologisk mångfald, och lokala matsystem ska göra samhället mindre sårbart för kriser. Hur har detta integrerats i projekten, och vad säger resultaten?

Ur ett beredskapsperspektiv blev pandemin 2020 en ögonöppnare. Plötsligt var importflöden osäkra, och lokala producenter fick en chans att träda fram. I Sverige noterades att hälften av all mat vi äter är importerad, vilket betyder att vi i en avspärrningssituation bara har halva mängden mat att leva på framtidsmat.se. Som en landsbygdsutvecklare i Jämtland uttryckte det: “Det som köps i fredstid är också vad som kan förväntas vid kris”. Alltså – vill vi kunna äta viss mat i kristid måste vi stödja produktionen av den i normala tider. Många projekt har därför börjat motivera lokal mat med resiliens. I exempelvis Gävleborg drevs ett regionalt projekt för att stärka självförsörjningen, och i Trelleborg deltar kommunen i ett EU-pilotprojekt för att minska matsvinn men också för att öka andelen lokalproducerat i menyerna – där säger kostchefen att hela kedjan från jord till bord måste bli mer mogen för att få in lokal mat i offentliga kök trelleborg.se. Svenska Lantbrukssällskapens förbund skrev 2022 att vi bör sikta på att klara 30 dagar utan importerade livsmedel i händelse av kris tillvaxtverket.se – en målbild som nu driver samarbeten mellan jordbrukare och offentlig sektor.

Klimatmässigt finns en intuitiv attraktion i närproducerat: maten reser kortare sträcka. Mindre transporter borde ge mindre utsläpp. Flera projekt och kommuner argumenterar så – t.ex. säger Region Jämtland att lokal mat minskar transporternas klimatpåverkan framtidsmat.se. Men bilden är komplex. Forskning har påpekat att långa transporter i fulla lastbilar kan vara mer effektiva per kilo mat än många korta resor med små volymer. En studie från SLU pekade rentav på att i genomsnitt kunde långa kedjor ha lägre klimatpåverkan än korta, beroende på logistik och odlingssätt mdpi.com. Det beror på stordriftsfördelar i transport och produktion. Dock kan lokala system övertrumfa detta genom smart samordning – t.ex. genom att använda förnybar energi, leverera i samlastning och minimera svinn. Så en lärdom är att projekten inte kan anta per automatik att lokal = klimatsmart, utan de behöver mäta och optimera sina kedjor.

På plussidan har Norden vissa unika hållbarhetsfördelar att lyfta fram. Som Framtidsmat Jämtland påpekar släpper svensk matproduktion generellt ut mindre växthusgaser än många andra länders – i många fall mindre än hälften så mycket. Orsakerna är bland annat fossilfria energikällor, effektivt jordbruk och hög andel betesmark som binder kol. Dessutom finns miljövinster i biologisk mångfald: betade hagmarker kan ha lika rik artrikedom som regnskog, vilket argumenterar för att hålla igång lokal kött- och mjölkproduktion med djur på bete. Norden har också gott om vatten, vilket globalt är en bristvara – svensk livsmedelsproduktion står för bara ~3% av färskvattenanvändningen, att jämföra med 70% för jordbruk globalt. Så att producera mer mat här kan avlasta vattenstressade regioner i världen. Många lokalmat-projekt har därför knutit an till det cirkulära och klimatsmarta: I Skåne driver regionen ett projekt för att öka andelen lokalt odlat växtprotein i offentliga kök – man vill byta ut importerat kött mot t.ex. baljväxter odlade i närområdet, vilket ger både klimatnytta och främjar lokala lantbruk skane.se. I Östersjöområdet finns en koalition kallad BSR Food Coalition som knyter samman lokala initiativ för att få in mer ekologisk och närproducerad mat i skolor interreg.eu. Den har sina rötter i ett gammalt Interreg-projekt från 2003, BERAS, som var tidigt ute med konceptet Ekologisk kretsloppsjordbruk kopplat till lokalkonsumtion. BERAS-projektet (Baltic Ecological Recycling Agriculture and Society) visade hur man kunde ställa om gårdar till slutna kretslopp och sedan sälja resultaten i närområdet under konceptet “Diet for a Green Planet”. Intressant nog lever arvet från BERAS kvar – initiativet är idag partner i FN-program för hållbar matkonsumtion, ett fint exempel på hur ett lokalt pilotprojekt i Östersjöregionen fått global påverkan över tid.

En ytterligare aspekt av hållbarhet är social hållbarhet – att lokal mat engagerar människor och skapar gemenskap. Leader-projekt i många byar har vittnat om oväntade effekter: en ny lokal matmarknad eller gårdsbutik blir en mötesplats där människor träffas regelbundet leaderbohuslan.se. I Södra Bohusläns utvärdering berättas hur eldsjälar – från ungdomar till pensionärer – har involverats i att driva och underhålla resultat av lokalprojekt, allt från naturstigar till caféer. På Styrsö samlades t.ex. nästan 70 frivilliga (många äldre herrar) varje vecka för att tillsammans sköta leder och fika, vilket motverkade isolering. Man har även gett sysselsättning åt nyanlända som fått jobba i projektcaféer. Lokal mat kan således fungera som en social kitt, öka trivseln och stoltheten lokalt – faktorer som inte är att underskatta när man talar om långsiktig hållbar landsbygd.

Jämförelse: Sverige, Norge och Finland – olika vägar, liknande mål

När vi jämför de nordiska länderna framträder både gemensamma drag och viktiga skillnader i hur man hanterat lokal mat. Geografin spelar roll: Finland och Sverige har stora glest befolkade inland där logistiken är tuff och lokala marknader små, men också tätbefolkade områden där efterfrågan finns runt knuten. Norge har extrem glesbygd i norr och i fjordlandskapen, men också en betalningsvillig kundbas i städerna som gärna köper lokal delikatess från bygden.

I tätortsnära landsbygd – som södra Sverige eller Sydfinland – har projekten kunnat fokusera på att koppla producent till existerande marknad (t.ex. REKO-ringar kring Helsingfors eller Stockholm). I glesa bygder däremot måste producenten ofta skapa marknaden utifrån, ofta via turism eller genom att exportera ut produkterna till städer. Därför ser vi att många inlandssatsningar betonar upplevelser (för att få kunder att komma till produkten snarare än tvärtom). Jämtlands och Tröndelags måltidsturismprojekt är typexempel: man inser att det inte finns nog många lokalbor för att hålla alla små ostmejerier och bryggerier igång – men om turister vallfärdar dit, så går det. I södra Sverige däremot, säg Sörmland eller Skåne, bor det många människor med hygglig köpkraft inom nära avstånd; där handlar projekten mer om att ordna distributionslösningar och marknadsföra närproducerat till de som redan bor där. I Finland är koncentrationen av befolkning kring Helsingfors-Åbo-Tammerfors tydlig, vilket gjort att de mest livskraftiga lokal-mat initiativen antingen finns där kunderna är (t.ex. nyetablerade stadsbondemarknader och rekoringar kring huvudstaden) eller där turisterna åker (t.ex. Lappland sommartid/vintertid med kombination av samisk mat och natur, eller Savolax med insjöfisk-upplevelser). Geografin ställer också olika krav: i norr med kallt klimat måste projekten fokusera på de få produkter som faktiskt kan odlas eller produceras där (renkött, bär, mjölk, etc), medan i söder finns ett bredare utbud av grödor. Men intressant nog kan ett bistrare klimat vändas till en säljpitch – Lapplands och norra Jämtlands mat marknadsförs ofta som arktisk, ren och unik just på grund av det kalla klimatet som ger långsamväxande grödor med mycket smak och kräver traditionell förädling (rökning, syrning, torkning).

Politiskt och institutionellt skiljer sig länderna åt i hur konsekvent de stöttat lokal mat. Norge framstår som mest ihärdigt: man har under lång tid avsatt betydande resurser genom Innovasjon Norge och fylkeskommunerna till lokalmatprogram. Som tidigare nämnts gav den norska staten hela 254 miljoner NOK i stöd till lokalmat- och dryckesprojekt 2014–2023 regjeringen.no – en kvart miljard på 10 år – utöver ordinarie jordbruksstöd. Därtill har man byggt upp de fem regionala kompetenscentrumen för lokalmat som erbjuder kurser och rådgivning till producenter. Det offentligt finansierade stödet i Norge spänner över finansiering, kompetens och marknadsföring. Kombinationen av pengastöd till investeringar (riskavlastning), utbildning i allt från ekonomi till matlagning, och gemensam profilering (t.ex. genom kvalitetsmärket Spesialitet eller Bondens Marked-arrangemangen) har skapat ett relativt robust ekosystem. Norge är också villigt att justera regler för att gynna småskaliga producenter – t.ex. ändrade man alkohollagen 2016 för att tillåta gårdsförsäljning av hantverkscider och fruktvin, vilket ledde till en explosion av nya ciderproducenter och siderturism på Vestlandet. Nu tittar svenska myndigheter på att införa något liknande. Just regelverket kring alkohol, mejeriprodukter, slakt m.m. har nämnts av många producenter som hinder – och här tycks Norge ligga steget före i att anpassa reglerna utan att tumma på säkerhet. Summan av det hela: Norge har institutionaliserat lokalmat-stödet på ett sätt som gett stabilitet och kontinuitet.

Finland har också haft en sammanhållen politik, om än med mindre budgetar. Den första nationella närmatsstrategin kom 2013 (”Lähiruoka – lähellä kasvua”) och innehöll mål som att diversifiera produktionen, höja självförsörjningsgraden och förenkla för små producenter fao.org. Strategin följdes upp med handlingsplaner och stöd inom landsbygdsprogrammet. Finska kommuner har generellt varit ganska progressiva i att testa lokal mat i skolor – Åbo stad drev tidigt projekt för att öka närproducerat i skolmåltider, och i Österbotten har man REKO-ringar som levererar till storkök. Att REKO-modellen föddes i Finland är talande: det fanns en marknadstro på direktkoppling producent-kund och en innovativ anda bland lantbrukarna (grundaren Thomas Snellman startade första ringen i Österbotten). Även inom turism ligger Finland långt framme som vi såg, med en officiell matresestrategi och tävlingar som uppmuntrar nya idéer. Däremot har Finland inte riktigt samma lyx som Norge med oljeinkomster att ösa ur; stöden har därför varit mer begränsade och fokuserade. En del finska projekt anger att brist på finansiering för uppskalning är ett hinder – producenter kan göra pilotinsatser men det är svårt att sedan investera i t.ex. förädlingsanläggningar utan kapital. Här skiljer sig Norge genom att många gårdsmejerier och slakterier faktiskt fått investeringsstöd via lokalmatprogrammet.

Sverige hamnar någonstans mitt emellan. Svenska staten antog 2017 en Livsmedelsstrategi som övergripande mål för hela matsektorn (ökad produktion, hållbarhet, export m.m.), men den var bred och inte specifikt inriktad på lokalmat. Resurser har funnits inom landsbygdsprogrammet (som finansierar LEADER och andra projekt), och det finns aktörer som Eldrimner – nationellt center för mathantverk – som stöds av Jordbruksverket för att utbilda små producenter. Men Sverige har inte ett sammanhållet ”program för lokal mat” på samma vis som Norge. I stället har mycket vilat på regionala initiativ. Vissa regioner som Jämtland, Sörmland och Skåne har tagit fram egna regionala matstrategier och avsatt medel för samverkansprojekt. Andra regioner har varit mindre aktiva. Detta leder till en ojämn utveckling: Jämtland har blomstrat som gastronomisk region (delvis tack vare stark entreprenörsanda och profilering som Östersund UNESCO gastronomistad), medan andra delar av Sverige inte alls haft samma drive. När man betraktar Slow Travel-projekten (SAINT m.fl.) såg man att svenska aktörer ibland inte lyckas hålla kvar satsningen efter projekt, medan exempelvis Finland gjorde det. Liknande mönster kan skönjas i lokalmatens värld: I Sverige tenderar projekten ofta att initieras av offentliga aktörer eller forskare, och när projektperioden är över tar ingen affärsdrivande aktör vid. Individuell entusiasm kan bära en bit – många småskalig mathantverkare drivs av passion – men utan en struktur för samverkan eller fortsatt finansiering kan det rinna ut. Sverige verkar kunna lära av både Norge och Finland här:

Från Norge: värdet av långsiktighet och helhetstänk. Att kombinera investeringsstöd, kompetensutveckling och marknadsföring under samma paraply ger synergi. Och att faktiskt avsätta pengar varje år under lång tid skapar trygghet för producenter att våga satsa. Sverige skulle potentiellt kunna öronmärka en del av livsmedelsstrategins medel till ett samlat lokalmatprogram (kanske via Tillväxtverket eller Jordbruksverket) som regioner kan använda mer strategiskt.
Från Finland: värdet av samverkan och fokus. Finlands matstrategi enade olika aktörer bakom gemensamma mål, och man skapade konkreta verktyg (tävlingar, workshops, manualer) som engagerade företagen själva. Sverige skulle kunna satsa på fler nationella plattformar för erfarenhetsutbyte mellan regioner och projekt, så att inte varje Leaderområde uppfinner hjulet på nytt. Samt fortsatt förenkling: Finland har t.ex. digitaliserat mycket av byråkratin kring direktförsäljning, och REKO-konceptet uppstod i en miljö där man löste tillit och betalning genom enkla medel (Swish och Facebook används flitigt i Sverige nu med, men Finland var först ut med modellen).

Lärdomar och vägar framåt

Vad har då denna granskning av lokalmatsprojekt visat, och hur går man vidare? Några klara lärdomar träder fram:

Lokal förankring och ägarskap är avgörande. Projekt som lyckats – oavsett om det gäller marknadsplatser eller nya turistprodukter – har alla sett till att involvera de lokala aktörerna från början och ge dem verktyg att själva driva vidare. Leader-metodens kärna är just detta, att projekten ska vara förankrade underifrån, och utvärderingar bekräftar att då multipliceras effekterna även efter att stöden upphört leaderbohuslan.se. Offentliga satsningar bör därför designas med exitstrategier där lokala företag, föreningar eller myndigheter tar över stafettpinnen. Till exempel kunde Slow Adventure-konceptet i Sverige kanske överlevt om en destination management-organisation fått ansvaret att fortsätta sälja paketen när forskningsprojektet slutade, istället för att de låg hos en akademisk partner slowtravelsweden.se
.
Offentlig-privat samverkan behöver stärkas. Lokal mat rör sig i gränslandet mellan näringspolitik och offentlig service (mat är ju både business och en basförsörjning). Därför krävs partnerskap. I Leader sitter folk från ideell, privat och offentlig sektor tillsammans och prioriterar projekt leaderbohuslan.se – en modell värd att efterlikna även utanför Leader. När kommuner, producenter och civilsamhälle planerar ihop blir insatserna mer träffsäkra och möjligheterna till fortsatt förvaltning ökar. Till exempel kan en kommun säga: vi går in och upphandlar lokalt i detta projekt och fortsätter göra det efter projektet om kvaliteten lever upp. Producenterna får då en trygghet att investera.
Skalbarhet och kommersiell bärighet måste vara mål från start. Ibland präglas EU-projekt av “pilotitis” – man gör en fin pilot, men tänker inte fullt ut på hur det ska bli kommersiellt gångbart i större skala. Frågan “vem betalar för detta när projektpengarna är slut?” måste ställas tidigt. Om svaret är otydligt bör projektet justeras. Kanske kan en lösning vara att involvera privata investerare eller marknadsaktörer mer i projekten. I SAINT-exemplet såg vi hur en privat researrangör hittade en affärsmöjlighet och investerade i Finland slowtravelsweden.se. Kan fler lokalmat-projekt locka investerare? Kanske, om man tydligt visar upp affärspotentialen. Ett distributionsprojekt för lokal mat kan t.ex. involvera grossist- eller logistikföretag som partner – de kan vara intresserade av nya lokala affärsmodeller om de ser lönsamhet.
Regelförenkling och stödjande policy. Myndigheter bör se över lagar som hämmar småskalig produktion i onödan. Att Norge och nu även Sverige rör sig mot att tillåta gårdsförsäljning av alkohol i liten skala är positivt regjeringen.no. Liknande översyn kan göras av direktiv kring småskalig charktillverkning, mejeri etc. EU har infört förenklade regler för hantverksmässig mat (så kallade gårdsmejeriförordningen, undantag för små slakterier m.m.), men tillämpningen nationellt måste bli mer småföretagarvänlig. Samtidigt kan offentlig sektor använda upphandling som verktyg: att ställa krav på kvalitet och hållbarhet som gynnar lokala producenter (utan att diskriminera på otillåtet sätt). Till exempel kan man dela upp livsmedelsupphandlingar i mindre poster för att även mindre leverantörer ska kunna lämna anbud. I flera lokalmat-projekt har just den uppdelningen varit avgörande för att små aktörer skulle komma in i skolmatsalarna.
Hållbarhet på riktigt. För att lokal mat ska vara en del av klimatlösningen krävs att projekten integrerar hållbarhetsmål och uppföljning. Kanske borde varje EU-finansierat matprojekt behöva redovisa sin klimatpåverkan eller miljönytta. Det skulle sporra innovativa lösningar (som fossilfria leveranser, minskat matsvinn genom bättre matchning av utbud/efterfrågan etc.). Här kan digitalisering hjälpa – t.ex. med appar som optimerar leveransrutter för gårdsprodukter. Och som BERAS visade kan ekologiskt kretslopp och lokalförsäljning gå hand i hand: flera projekt kunde med fördel kombinera närproducerat med ekologiskt eller regenerativt jordbruk för maximal miljöeffekt.
Utbyte av erfarenheter internationellt. Ironiskt nog kan EU-projekt ibland vara dåliga på att sprida lärdomar utanför den egna partnergruppen. Det finns så många likartade projekt i olika delar av Europa att ett kunskapsutbyte mellan dem är guld värt. Initiativ som EU’s nya farmhack-plattformar och EU-FarmBook försöker samla resultaten från forsknings- och innovationsprojekt inom jordbruk eufarmbook.eu. Där kan man hitta guider för korta kedjor och hållbar upphandling utvecklade av projekt som Strength2Food eufic.org. Nordiska länderna kunde också använda Nordiska ministerrådet bättre – kanske en ”Nordic Local Food Lab” där man provar idéer över landsgränserna. Redan i dag finns en hel del samarbete (Interreg Nord, Central Baltic m.fl.), men det kan förstärkas.

Till sist, en spaning framåt: Lokal mat-rörelsen i Norden tycks stå inför ett vägval. Antingen fortsätter den växa organiskt med stöd här och där – eller så tar man ett helhetsgrepp och integrerar lokal mat i det ”nya normala” för matsystemet. Tecken tyder på det senare: konsumentintresset efter pandemin är högt, offentliga aktörer har fått upp ögonen för matsäkerhet, och EU:s kommande jordbrukspolitik (CAP och Farm-to-Fork-strategin) betonar korta kedjor och beredskap. Kanske kan vi i framtiden se tillbaka på 2020-talet som tiden då lokal mat gick från trend till etablerad struktur. Då krävs dock att man löser de strukturella hindren nu. Norden kan mycket väl bli ledande här – med sin kombination av innovation, relativt småskaligt lantbruk och engagerade matkonsumenter. Får vi till den mixen av tradition och innovation, lokalt och digitalt, då kan bonden i norr och foodien i stan knyta band som både njuter och håller i längden.

Källor: